今年六月底開始學習麫包製作,
在攪拌機的助力下,一切都進行得非常順利,
越來越熟悉麫包出筋程度的判斷,
對於沒有受過正統麫包烘焙的人來說,
當然無法得知百分百的標準是什麼?
但做出來的麫包都鬆軟可口,也就沒啥好疑問了~
今天心血來潮寫篇正式的麫包文,
記錄一下學習的小小心得,與大家分享唷~
這幾款都是常見的基本款麫包,
可以當早餐更是下午的好點心,
本人功力尚淺,還沒打算學做過歐式麫包,
主要是因為光是要應付早餐及點心的麫包就够忙了,
只要是做麫包的日子,就必須大半天待在家裡,
打麫團有攪拌機的幫忙,很輕鬆可以完成,
但基本發酵,中間發酵及最後發酵,
這三階段需要耗時至少近3個鐘頭,
學做麫包最需要的是耐心等待,
接下來才是整型及烤焙的掌控,
關於整型,參考食譜書裡示範的技巧,網路也有教學影片,
多做幾次也就沒太大的問題~
接著看圖片來說說心得囉~
極簡原味白吐司:
這是專門用來做成三明治的白吐司,成份裡沒有雞蛋,奶粉,低糖比例,鹽份也不多,
唯一的香味來源是份量很少的奶油,烤焙之後幾乎聞不出來,搭配任何食材,抹醬都很適合,
也因為口感極淡,所以比較不適合單獨吃,除非剛好在減肥,不然不會這樣苛刻自己,
至今這款吐司起碼做過20條,學會做花式麫包後,做這款白吐司的頻率才減少,
12兩模型的吐司分成3個麫團,24兩模型吐司分成5個麫團,麫團的大小與發酵的時間有關係,
意即大麫團需要發酵的時間比較久,相對而言,小麫團發酵得快些,
最好桿捲兩次,組織才會比較細緻~
蔥花麫包:
台式麫包的麫團只要學會一種做法,就可以隨興
做出多樣口味的鹹甜麫包,想要保持蔥花的青翠色澤,
密訣在於烤焙的最後3分鐘左右才把蔥餡擠上,
還有蔥餡不能太早預先做好,否則蔥遇鹽份會出水,那就很不妙了,
蔥花麫包需要畫刀線,試過水果刀,陶瓷刀都不行,
絕對必需使用類似傳統刮鬍刀片的麫包整型刀,其刀刃才够薄,不會拉扯到麫團,
手法要快狠準,下刀不能太淺,說得容易,技法得再好好練練才行~
蔓越莓奶酥麫包:
為了平衡奶酥的甜膩感,加入葡萄乾或蔓越莓是很好的選擇,
做奶酥餡要用掉很多的奶粉,自己做的才知道用什麼奶粉,
絕對不會加香精,雖然奶酥熱量高,不宜多吃,想吃的話,
自己做的吃起來比較安心~
菠蘿麫包:
永遠不敗的經典麫包,做起來也不困難,
表面的菠蘿皮可以不做花樣,讓它自然龜裂,
或是用刮板刻出紋路,看個人的喜好決定做法,
每個人的包法都不一樣,
只要能把菠蘿皮確實包覆麫團,表面看不到麫團即可,
另外發現一個重點,菠蘿麫包因為表面那層餅乾皮,
烤焙的時間比起其他款的甜麫包要來得久,所以需降低下火,
延長烤焙時間,表面的餅乾皮才會香酥,同時麫團的水份也會失去得多,
隔天食用的口感就乾些,反觀奶酥麫包或蔥花麫包烤焙時間較短,
數日之內的口感都還不錯,看來下回菠蘿麫包可能要用湯種法試做~
葡萄乾奶酥吐司:
把麫團桿成方型,塗好奶酥餡後捲起,再以切麫刀分成三部份,
留一端不切斷,像綁辮子一樣,最後尾部黏緊即可,這個做法看來不
困難,實際做起來充滿挫折感,怎麼把三部份切得平均,
不然粗細不一時,綁好的大辮子呈現不規則的山峰狀,
中間部份整個兒凹進去,造型非常不漂亮,
烤好切片時,每片的尺寸不一,做過四次都還無法控制得宜,
暫時放棄這類做法,吐司做成帶蓋或不帶蓋的山峰狀比較容易說~
上述的麫包皆是以直接法完成,口感不會過軟,有人喜歡超柔軟的口感,
可以選擇湯種的做法,有一陣子湯種麫包是超商強打的項目,
至今未嘗試湯種做法的原因,在於少量的湯種麫團不好製做,
擔心鍋子焦底,若做多量些又擔心只能擺冰箱2~3天,故猶豫至今~
做麫包真的急不得,會呼吸的麫團每一分鐘的狀態都不同,
每個步驟都影響最後的口感,每一回皆有不同的領悟,
這就是做麫包的奧妙及樂趣所在~
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