經濟不景氣,很多人都往DIY的方向思考,
雖然超市裡各式的半成品應有盡有,
能自己做出來的還是最好,不必擔心有的沒的添加物,
這麼簡單的蛋餅皮,當然要來給它做看看~
前前後後做了五次的蛋餅皮,為了記住重點,還是寫下來比較好~
因為很累了,所以沒有拍照片,反正蛋餅皮就是那個樣囉~
前兩次的蛋餅皮是用調麫糊的淋餅方式做法,
後來覺得不是那麼合胃口,所以改試燙麫法~
我試做的這三次蛋餅皮都是依下面的比例(5張蛋餅皮):
中筋麫粉:200公克
鹽:少許,葱花適量
滾水:100公克/冷水:50公克
有沒有發現這個配方很好記,滾水是麫粉的1/2,冷水是滾水的1/2,
其中的冷水是用來調節麫團的軟硬(這個部份很重要喔)~
第一回試做時,冷水約只用了35公克,做出來的麫團不會很黏手,
煎成蛋餅時的口感軟硬度適中,但如果喜歡更軟口感的人,冷水不要減太多~
麫團需鬆弛約1小時左右~
第一回做燙麫的蛋餅皮算是成功的~
誰知問題發生在第二次時,而且是很嚴重的失誤,
由於第二次我稍微提高滾水的比例,因為擔心麫團太溼,
所以在加入冷水時,很隨興約莫只放了配方比例的1/2不到的水量,
在桿製時,只覺得麫皮略乾,比較不好桿開,
在平底鍋內加熱定型時,看起來也很正常,
而且這回我一口氣做了兩倍的份量(麫粉400公克),
今天早上煎蛋餅時才發現這批餅皮的水份嚴重不足,
入鍋與蛋液結合時,餅皮很快出現焦點,
口感更是乾的不得了,這時才想起好像冷水放太少了~
這麼難吃的餅皮,連自己都不想吃,怎麼留下它呢?
心一橫,全扔了,雖然心疼,幸好花費不到20元,雖是做了白工,
但瞭解到若為了怕麫團溼黏,太刻意減少冷水,是萬萬不可行的~
急性如我趕緊再做第三回的燙麫蛋餅皮,冷水幾乎全下完,
手感雖黏些,在鬆弛過後,稍微拍點兒麫粉,整型過後,倒也沒那麼溼黏了,
這回只做200公克的麫粉量,一切都很順利,很快就完工囉~
想起在孟老師的"中式麫食"書裡,關於蛋餅的配方,
水量的比例相當高,滾水佔麫粉的80%,冷水約莫是滾水的1/5,
可以想像見麫團應該會溼黏很多,這就是初做蛋餅皮時,沒採用這個配方的原因,
可是今天我發現只要改變一個小動作,溼麫團會很好操作的~
以前桿麫時為了怕防沾,都習慣撒粉防沾, 可是如果麫團本身溼度高,又要桿成圓薄片,
雖然撒粉,但麫皮仍會容易黏住工作墊,桿好的餅皮慘不忍睹,還得重新桿過,
這回要桿開麫皮時,改在工作墊上抹上很薄很薄的油,
發現麫皮非常好桿開,最重要是完全不沾好拿取,
可以儘情把餅皮桿薄到自己想要的程度,
我習慣桿好餅皮後再均勻撒葱花(切越細越好)在表面上,手稍微壓入餅皮即可,
這樣葱花的分佈會十分均勻,將完成的餅皮放入已塗油預熱的平底鍋內,
不需要加熱過久,只要麫皮變色&定型即可~
有了這回成功的經驗,比較不會再怕溼麫團,下回想來做孟老師的配方,
柔軟的蛋餅皮好像更受歡迎,現在用的這個配方也不錯啦~
燙麫之所以適合油煎及炊蒸,是因為麫團的含水率高,
在炊蒸及油煎的過程裡,麫皮不會因為失去水份而硬化,
例如把水餃拿去蒸,你會發現餃子皮雖然呈透明狀,口感卻很乾粉,
這是因為冷水麫團的水份頂多50%左右,
所以水餃只能用水煮法,讓它在水裡可以補充水份,才會柔軟好吃,
同理可證,蒸餃應該用燙麫團,
除了水餃皮是冷水麫,其他中式點心裡很多都是燙麫的做法,
一旦熟悉燙麫的手感及製程,很多點心都可以如法炮製~
話鋒一轉,談一下到最近的毒澱粉,實在教人很氣餒,
只能自我安慰,很多東西不用想再吃了,既省錢又健康,
雖然現在自己已學會做幾種點心,
但仍會擔心原料的安全性,舉例來說麫粉也可能有損害人體健康的漂白劑,
我想不要再用固定的廠牌會比較好,免得到時若發生問題,搥心肝呀~
看過格友提過外國進口的麫粉比較安全,這實在是很悲,
台灣算是開發中的國家,居然做不好食品安全的管理,
三聚氰銨到塑化劑再到毒澱粉及毒醬油,請問下一波是什麼呢?
商人為了賺錢不擇手段,殘害消費者的健康至此,商人沒有良心,還能指望他們改變嗎?
希望政府能痛定思痛,嚴格稽查,還給老百姓一個安全無虞的生活環境~
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